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2013年9月10日 コラムを更新しました(弁護士 鈴木)


コラムを更新しました。

今回のコラムは高級ランチ編第2弾!!
日本の高級と言えばこれっ!!寿司!!
今では外国にもその名を「スシ」として知られている日本を代表する料理の一つですね(^_^)

さっそく寿司をWikipediaで見てみたところさすがに色々書いてありました。
◆歴史
「握り寿司は寿司の中では歴史が浅く、江戸時代・文政年間(1818年から1830年)に考案されたものといわれる」
「この頃の握り寿司はおにぎりのような大きさであり、食事というよりはおやつの位置づけとなっていた」

江戸時代の日本人はおやつにおにぎりサイズの寿司を食べていたってことなんでしょうか??(^_^)
なんか逆に贅沢な気もしますが… 当時はチョコやアイスクリームなんて無かったでしょうからね。

◆符牒
寿司屋と言えば、独特の符牒がありますよね。
生姜を「ガリ」と言ったり、お茶を「アガリ」と言ったり。
他にもまだまだあるようですね~!!。

「大将!!オアイソ」とお客が言うのは誤用である、というのは広まった誤用ですよね。
「ナミダ」というのはそのままですが、逆にこれ以上ない符牒のような気がします(^_^)

いろいろな符牒を語源を含めて知っておくのは楽しいでしょうが、
実際に寿司屋で使うのは気恥ずかしいですよね(笑)

・アガリ
 お茶のこと。現代の寿司屋では粉茶が基本。語源は遊郭で来客時に出した上がり花から。
・アニキ 先に仕込み準備をした食材。相対的に古いこと。前日のシャリを指して「あんちゃんのしゃり」などと使う[20]
・オアイソ
 勘定をするの意。これは板前が客に対して「お勘定のことなどお伺いしまして、さぞかし愛想の悪いこととは思いますが」と使う言葉を由来としているために、客が板前に対して使うのは間違いであり、客が申し出る場合は「お勘定」とするのが正解である。
・オテショ
 醤油などを入れる小皿のこと。以前は家庭でもこの言葉を使った。
・キヅ
 かんぴょうのこと。大阪府浪速区大国にあったかんぴょうの取引地、木津市場から。
・ギョク
 玉子。玉子焼き、出汁巻き玉子。「玉」という漢字の音読み。
・クサ
 海苔のこと。「浅草海苔」(あさくさのり)の省略という説あり。
・シャリ 酢飯のこと。
・ツメ
 アナゴや煮蛤などの淡白な味をしたネタに塗る、佃煮の汁に似た甘塩辛い煮汁。煮詰めの略。
・テッポウ
 海苔巻きのこと[22]。
・トロ
 マグロの腹身の一番脂の乗った部分のこと。脂の乗り具合で「大トロ」「中トロ」などと分類される。「正身」(赤身)に対する語である。
・ナミダ
 ワサビのこと。鼻につんとくる辛さで涙が出ることから。
・ネタ
 酢飯や海苔、カンピョウ等を除く寿司の食材のこと。「種」(たね)の逆さ読み。
・ムラサキ
 醤油のこと。醤油が高価であったため、高貴な色である紫を当てたと言う説。土浦から見える紫峰筑波(筑波山のこと)と言う商品名から来たという説。キッコーマンに代表される亀甲文様の亀甲は北極星信仰(妙見菩薩信仰)で、北極星のシンボルカラーである紫色からと言う説。単純に醤油の色からなど諸説様々存在する。
・ヤマ
 なしということ。ネタ切れ。ササのことを「ヤマ」ともいったが、最近では「なし」という意味で使われることが多い。

2013年9月10日 コラム)ロイヤー鈴木のグルメランチ百選:Vol.62 寿司正


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